HÜNENBERG: «Whisky ist meine grosse Leidenschaft»

Wir betreten einen kleinen Keller. Er ist liebevoll eingerichtet. In der Mitte steht ein kleiner Tisch mit vier Gläsern. An den beiden Wänden reiht sich ein Fass an das andere. Auf dem Tisch steht eine Flasche Whisky. Nein, wir sind nicht in Schottland, auch nicht in Irland. Die Rede ist von einem kleinen Whiskykeller in Hünenberg. Dort stellt der 64-jährige Werner Limacher seit 1999 leidenschaftlich Whisky her. Eigentlich ist er Besitzer der Metzgerei Limacher, die er vor rund 30 Jahren gemeinsam mit seinem Bruder gegründet hat. Wenn man an eine Metzgerei denkt, denkt man wohl kaum an Whisky. Viel eher wandern die Gedanken zu köstlichen Rindsfilets, Schweinekoteletts oder Leberwürsten. Bei der Metzgerei Limacher täuschen diese Ge­danken.

Chicken Hill und Schottland

Die Dorfmetzgerei stellt Chicken-Hill-Whisky her: «Chicken» steht für «Hünen» und «Hill» für «Berg». «Eigentlich ist es ja nicht die ganz richtige Übersetzung», schmunzelt der jugendlich wirkende 64-Jährige. Er selber bezeichnet die Herstellung von Whisky als Hobby. «Einige mögen Rösser, ich habe eine Leidenschaft für Whisky», erzählt er. Das erste Mal hat er in Schottland Whisky probiert. «Da habe ich auch das erste Mal Krebs probiert. Der war jedoch so ekelhaft, dass ich nachher einfach einen trinken musste», erzählt er lachend. «Da hat man mir die Philosophie des Whiskys erzählt.» Dort begann seine flammende Leidenschaft. Relativ schnell merkt man, dass er einer ist, der weiss, wie es geht. Das erste Mal Whisky selber produziert hatte er 1999, als Theo Lang (Sektorleitung von der Alkoholverwaltung) ihm den Tipp gab, dass die neue Lebensmittelverordnung nun auch die Herstellung von Whisky erlaubte. «Ich musste nicht zweimal überlegen. Für mich war sofort klar, dass ich das machen will.»

Er warf alle Zweifel über Bord und fand in Kurt Uster von der Baarer Bierbrauerei und Edi Bieri von der Talacher-Brennerei zwei Verbündete. Beide waren bereit, gemeinsam mit ihm den ungewöhnlichen Versuch zu starten. Nach zwei Jahren im Fass enttäuschte das Gebrannte jedoch bitter.

Das Geheimnis um den Whisky

«Den Whisky von damals konnte man bestimmt zum Fensterputzen verwenden, trinken konnte man ihn aber ganz sicher nicht!» Da verriet ihm Bieri, worauf es ankomme. Ein zweiter Versuch wurde gestartet. Und nach einem Jahr sei der Whisky perfekt gewesen, erzählt Limacher stolz. Und so nahm das Ganze seinen Lauf. «Das Wichtigste, das Allerwichtigste sind die Fässer!», weiss er heute. «Natürlich könnte ich auch ein billiges Fass für 50 Franken kaufen, aber denen traue ich nicht.» Seine Fässer stammen nicht nur aus dem Welschland, sondern auch aus Spanien, Frankreich und Portugal. «Das ist wirklich, wirklich sehr wichtig», betont er. «Es geht alles über das Fass und die Lagerung. Das ist die Wissenschaft.» Völlig begeistert erzählt er uns von seinen Techniken. «Alle sechs Wochen setze ich mich mit Kollegen hin, und wir probieren den Whisky.» Dann wird jeweils bei manch hitzigen Diskussionen so lange gemischt und probiert, bis der Whisky perfekt ist. «Oft mischen wir so lange, bis der perfekte entsteht.» Pro Jahr verkauft er bis zu 350 Liter.

Dieses Jahr wurde seine Leidenschaft und Begeisterung sogar mit einem Preis ausgezeichnet. Die nationale Edelbrandprämierung Disti Suisse, die alle zwei Jahre in Bern stattfindet, hat die Produkte von Werner Limacher prämiert. Der Whisky aus dem schottischen Rauchfass, der 88 Punkte erreicht hat, und der Single Malt, der 87 Punkte bekommen hat, wurden beide mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. «Schluss­endlich ist es schon eine schöne Bestätigung», freut sich Limacher.

Ein Doppelbrand mit vielen kleinen Feinheiten

Brennmeister uc. Für das Brennen von Werner Limachers Whisky ist der Baarer Bauer Arnold Keiser (54) zuständig, der als Lohnbrenner tätig ist. Er besitzt unter anderem die letzte fahrende Brennerei im Kanton Zug, die er vor vier Jahren von Eduard Bieri übernommen hat. Bieri hatte seit 1999 mit Werner Limacher Whisky unter dem Namen Swissky gebrannt und verkauft. Inzwischen ist Eduard Bieri aus dem Brennereigeschäft ausgestiegen. Seit vier Jahren brennt nun Arnold Keiser für Werner Limacher einen neuen Whisky, der unter dem Namen Chicken Hill vertrieben wird.

Brennen wichtig für Geschmack

Whisky wird aus Gerstenmalz, einem Vorprodukt von Bier, gebrannt. Dabei wird Gerste vergärt, wobei sich Zucker in Alkohol verwandelt. Statt nun Hopfen beizumischen, was bei der Bierproduktion der Fall wäre, wird das Gemisch direkt destilliert. «Beim Brennen sind Feinheiten entscheidend», betont Arnold Keiser, der auf einen Doppelbrand setzt. Beim ersten Raubrand hat der Whisky 35 Volumenprozent, nach dem zweiten Feinbrand dann 80 Prozent Alkohol. Der Chicken Hill kommt mit 43 Prozent ins Fass, «er wird dazu mit destilliertem Wasser vermischt».
Auch das Brennen hat Einfluss auf den Geschmack des Whiskys: Unter anderem beeinflussen die Fuselöle, die bei der Gärung als Nebenprodukte entstehen, den Geschmack im Gaumen. Die Kunst ist es, den Gehalt der Fuselöle mit viel Geschick zu dosieren. Den Chicken Hill brennt Arnold Keiser meist im Frühling – jetzt ist der Brennmeister vor allem mit Kernobstbränden beschäftigt. Das Handwerk beherrscht er seit über 25 Jahren. «Whisky mache ich erst seit vier Jahren. Ich habe viel von meinem Vorgänger Eduard Bieri gelernt.» Zudem hat er an der landwirtschaftlichenForschungsanstalt Wädenswil einen Kurs besucht.